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风韵地理：为什么中国酱酒独爱贵州？

酒说 1周前

食-业头-条

中国地大物博，气象万千，诸方水土自然孕育了诸方景物。说到贵州景物，酱香型白酒可谓天下著名的一张手刺，是中国白酒国界上的一颗璀璨明珠。提到贵州酱酒，我们脑海中会自然浮现出两个词，一是神奇，二是神秘。“神奇”在于，“天人合一”竟能酿出这样一杯香醉人世的琼浆玉液；“神秘”在于，云云景物为何却独爱贵州？

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为何越来越多人爱酱酒

现现在，理性饮酒正日益成为白酒消耗的主流饮酒文化。少饮酒、饮好酒、康健饮酒，已经成为人们的共识，“酒好喝，喝后醉得浅、醒得快，体感好”，成为了人们对好酒的主要评判标准之一，好酱酒给予消耗者的体验感，让喜欢酱香型白酒的人越来越多。

详细来说，正宗大曲酱香型白酒带给人们的消耗体验可以归纳综合为：好喝、康健、恬静。而这些奇异体验都能通过对正宗大曲酱酒酿造工艺的拆解找到谜底。

研究发明，正宗大曲酱酒的香味香气因素种类是所有蒸馏酒中最多、最富厚、最协调、最有条理感的。这是消耗者用身体感受到酱酒“好喝”的缘故原由所在。以国台酒为例，阻止现在，研究职员在茅台镇第二大酿酒企业国台酒生产的产品中，共判断出挥发性化合物1182种，确认具有风韵活性的化合物471种。shi-yetoutiao

首先与国台酒“好喝”息息相关的工艺，是高温制曲工艺。制曲温度凌驾60度，经两次翻曲，40天左右成熟，然后再存放半年以上。这种古老的制曲工艺为国台酒带来了大宗微生物、香味香气物质及其前驱物质。通俗来讲，“前驱物质”就是在接下来的酿造工艺中可以增进质料因素进一步转化为香味香气因素的物质。

国台酒“好喝”还与其“高温群集”工艺密不可分。正宗大曲酱酒的群集温度要抵达50度左右，在高温群集入池发酵的历程中，网罗、筛选、滋生了大宗微生物，并带来大宗香味香气物质及其前驱物质。

别的，勾调是国台酒“好喝”的要害办法。勾酒师将差别轮次、差别典范体、差别浓度和差别酒龄的上百种酒体举行完善融合，形成正宗好喝的酱酒。甚至可以说，勾调一瓶国台酒就是创作一件艺术作品。

国台酒的“康健”和“恬静”体验，除了酒体自己含有大宗酸类物质、自然酚类物质、吡嗪类物质、萜烯类物质等康健因素之外，与其奇异酿造工艺同样息息相关。

正宗大曲酱酒在高温蒸馏接酒时将温度控制在40度左右，比一样平常白酒要横跨15度，能有用扫除挥发性较量强的硫化物和其他刺激性低沸点物质，同时保存了不易挥发的高沸点香味物质。食-业-头-条

“恒久陈酿”也是国台酒“去粗取精”品质升华的主要一步。新酒在古板陶瓷酒坛中封装入库后最先恒久陈酿，经由一系列物理和化学转变，在有用生涯诸多有益香味香气物质的同时，进一步扫除了酒体中有害康健的低沸点物质，让酒体越发柔和、绵软、芳香。必赢亚洲-头条

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中国酱酒主产区为何“偏居”贵州一隅

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。一语道破了原产地关于一方景物的决议性作用。不可复制的地理、天气等产地特征，注定了中国酱酒主产区只能“偏居”贵州一隅。食-业-头-条

贵州位于东经103-109度、北纬24-29度之间，这一地理位置付与了贵州奇异的自然情形和天气条件，?使该地区成为地球优势物优美的地方之一。即便在全球同纬度地区中，贵州的地理和天气特征也是绝无仅有的。

高山丘陵占有了贵州总面积的92.5%，地貌类型重大多样，喀斯专程貌发育典范，阵势崎岖悬殊，区域差别显着。特殊的紫色砂页岩石地质结构，十分有利于水源的渗透过滤和消融红层中的有益因素，经由层层渗透过滤，形成优质泉水，成为外地酒类酿造的优质水源。

贵州属于亚热带湿润季风型天气，具有冬暖夏凉、春温秋爽、空气湿润、降水富厚、雨热同季等特点，无霜期长达220天至340天，热量资源富足。这不但使贵州成为一个植物资源富厚、森林笼罩面积广、生态多元化的“自然王国”，并且极有利于空气中酿酒微生物菌种的富集、生长滋生、代谢和不断优化，形成稳固的微生物群落。

贵州水资源总量占天下总量的3.9%，居天下第9位，境内巨细河流数千条，地表、地下水源富厚，水质优良。赤水河是长江上游右岸的主要支流，它从众多酒厂中穿行而过，却是中国最好的河流水体之一，拥有切合饮用标准的极佳水质。赤水河的上游没有工厂，也没有水电站，是长江上游唯一没有修建大坝的一级支流，一直维持着最自然的流淌状态，因此成为众多珍稀鱼类的栖息地，被称为长江上游特有鱼类“最后的呵护所”。shi-ye-toutiao

贵州土壤类型繁多，且大多呈酸性或微酸性，利于高粱、麦、稻等粮食作物及种种水果和药材的生长。土壤作为酿酒微生物的主要泉源之一，对白酒发酵窖池窖泥的制作及质量至关主要。境内土壤适度的酸碱性、富厚的矿物质及微量元素、优异的通透性，十分有利于微生物的恒久栖息和微生物群落的多样化演替，成为酿酒微生物生长的自然作育基，从而作育了酱酒奇异的品质。shiyetou-tiao.cn

相比其它香型白酒，酱香型白酒关于地理、天气等条件的要求极高。贵州特有的地质、地貌、温度、湿度、土壤、水源、原粮以及微生物的配相助用，为酱香型白酒提供了最适于野蛮生长的温床，注定成为中国酱香型白酒的原产地和主产区。

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产自茅台镇的一流酱酒

茅台镇不可复制的地理、天气等产地特征，注定了产品的不可复制。

赤水河流域是中国酱酒的主产区，茅台镇则是中国酱酒的焦点产区，不但孕育了天下名酒茅台酒，还生长出了“中国新名酒”国台酒。为什么这些一流的酱酒都产自茅台镇？缘故原由在于其不可复制的自然品质基因和工艺品质基因。shi-ye-toutiao

一是茅台镇独吞的微生物“小宇宙”。必赢亚洲头-条

正宗大曲酱酒的重大风韵来自于越发重大的酿酒微生物。国台的最新研究效果显示，已经在国台酒酿造历程中判断出了451个属的1073种微生物，包括酵母菌、细菌和霉菌等三大类。正是这些小生灵在人类无法触及的微观天下中生长、滋生、运动，才创立出了国台酒唯一无二的风韵。食-业-头条

微生物是酱酒酿造的命脉。人类工匠历经数百年仍未完全剖析这些小生灵的事情方法，但在漫长的实践中逐渐掌握了与它们“相助”的最佳方法。

相比于人类履历的“有限作用”，自然界关于微生物“小宇宙”的形成和稳固具有决议意义。每一滴正宗大曲酱香琼浆，都凝聚了茅台镇大自然的风土英华。

在正宗大曲酱酒的酿造历程中，空气只是微生物的泉源之一，酿酒的高粱、制曲的小麦、润粮的活水、封窖的胶泥等，全都携带了大宗的情形微生物。在某种水平上，酱酒酿造的实质就是通过一定的要领筛选、作育、生涯所需微生物的历程，云云经年累积，使筛选成型的微生物“小宇宙”恒久一连。食-业头-条

茅台镇的自然情形提供了相宜微生物“小宇宙”恒久稳固运行的绝佳条件。

一方面，大自然提供了相宜的温度、湿度。在制酒车间，温湿度调理所有靠大自然来完成，茅台镇周围的山与林是最主要的温湿调理器。

茅台镇位于乌蒙山脉与大娄山脉交汇地带，两大山系形成了一道难以逾越的天气屏障，使东南暖湿气团与北方严冷气团在此阻滞胶着，从而形成著名的天气征象——“云贵准静止锋”，由此留下绵长降雨带，把茅台镇笼罩其中。

起源于乌蒙山北麓的赤水河向东一起奔流，在茅台镇掉头向北，形成一个V型河谷，海拔凌驾千米的群山三面环伺，茅台镇恰恰位于这个自然盆地之中。自然盆地截留了富足的降水，周围山地遍布密林植被，施展着修养水源的自然作用。茅台镇虽然气温高、日照时间长，但降水丰沛，反而成了一个温热、湿润的自然酒窖，格外适合微生物滋生。酱香型白酒高温制曲、高温群集、高温馏酒的“三高”工艺即是“因地而生”。

另一方面，茅台镇的地理位置恰利益于风速最低的区域，夏日温柔缓和的东南风不会吹散镇子里弥漫的酒香，更不会破损空气中富集了千百年的酿酒微生物“小宇宙”，反而会使氤氲在山林间的酒汽加速弥散于镇子的每个角落。必赢亚洲头-条

上世纪70年月末，相关部分组织茅台厂手艺主干建设攻关组，举行“异地茅台”的相关实验。然而，经由十年的起劲，照旧不可生产出和茅台一样的酒，这越发说明晰“一方水土，产一方景物”，证实了茅台镇独吞的微生物“小宇宙”的不可复制。

二是不可替换的红粮。食-业头条

高粱中含有富厚的淀粉，是发酵微生物生长代谢所需的能量泉源，在根霉、毛霉等微生物作用下，淀粉被水解为糖，进而发酵为酒精。高粱种皮中还含有单宁因素，能够降解为酚类物质，并形成酱酒的奇异风韵。但只有贵州外地的红缨子高粱才华酿出最正宗的酱香味。

红缨子高粱不可替换：一是这种高粱很是糯，蒸熟后微微发黏，富有弹性，适合多轮次糊化，具有高品质的出酒率。二是这种高粱籽粒坚实。红缨子高粱籽粒又圆又小，种皮也很厚实，剖面质地靠近玻璃，而通俗高粱的籽粒剖面则是不匀称的白芯。国台20万亩自有红粮基地精选的糯红高粱颗粒结实，单宁比例合理，支链淀粉含量达90%以上。只有这种高粱才经得起正宗大曲酱酒“九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”的重复折腾，还能在差别轮次中形成重大多变的风韵。

红缨子高粱是贵州一方水土的造物。似乎深谙红缨子高粱的生长纪律，贵州特有的地质、地貌、温度、湿度、土壤、水源为红缨子高粱源源一直地提供生长所需的营养。

三是得天独厚的水土。食-业头条

自然流淌的赤水河，似乎一条绿意盎然的生命廊道，串联起三个国家级自然�；で�，在它的中游是天下自然遗产——赤水丹霞。在两亿年前的三叠纪，赤水河流域是一片古湖盆地，沉积出厚达千米的红层。在板块运行动用下，云贵高原地区一直抬升，岩层在川黔之间形成切面，泛起出赤壁丹崖的奇异地貌。在万万年的风雨侵蚀作用下，一直风化为漫衍在赤水河中上游的紫红土带。

正宗大曲酱酒酿造的诸多环节都离不开这种特有的土壤。晾堂地面用紫红泥、石灰和煤渣制成的“三合土”为微生物附着和萌发提供了最佳条件。酒窖也要用紫红泥铺底、封窖，创立关闭但又具有适度透气性的厌氧情形，利于萌发出正宗酱酒所特有的窖底风韵。shiye-toutiao.cn

四是天人协调的至高境界。

茅台酒和国台酒都产自茅台镇，除了不可复制的自然品质基因，尚有不可照搬模拟的工艺品质基因，茅台镇正宗酱酒是天人协调，天人共酿的至高境界。

基于茅台镇的奇异水土天气和地产质料特征，茅台镇正宗酱酒形成磷七温制曲、高温群集和高温接酒的“三高”工艺特征，同时确立了“一年一个生产周期，两次投料，九蒸九煮，八次发酵，七次取酒”的正宗酱酒工艺流程。

在坚守古板武艺基础上，国台酒还引入了三级质量控制系统，改变了已往人工操作靠履历、凭感受的不确定性，通过数字化与标准化管控，让古老酿酒工艺由履历控制上升为数字化的科学控制，推动茅台镇正宗酱竞裆“天人共酿”转变为“天人智酿”。

正宗酱香基酒只有履历最漫长的升华——原产地陶藏，才华最终唱响妙不可言的琼浆交响曲。shiyetoutiao.cn

国台酒的窖藏时间都在五年以上，关闭却具有适度透气性的陶瓷酒坛，吸吮天地日月之英华，接受“全程保姆式”养护效劳，不但要凭证气温顺湿度调理库内空气对流，还要凭证季节转变调理光照，并通过按期抽检确保琼浆获得最佳照顾。随着酒体中物质的转变和再平衡，“酱陈味”和“老酒味”日益突出，越陈越香。

茅台镇是大自然的天选之地，被付与了不可复制的奇异水土和天气，而国台酒工匠们的巧夺天工和能手天成，将正宗酱酒气概施展到了极致，最终将一瓶融汇茅台镇天、地、人、微生物的自然禀赋、匠心独运的琼浆呈送到我们身边。

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