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?一上线卖了近5万只烤鸭、山姆类目新品TOP1，「大董」怎么卖预制烤鸭的？

FBIF食物饮料立异 07月20日

当高端餐饮品牌进军零售业，会给消耗者带来什么新可能？shi-ye-tou-tiao-cn

做北京烤鸭著名的大董给出了自己的谜底，它们将高端连锁餐厅里的烤鸭打造为预制菜，让消耗者仅需放进空气炸锅复热即可享用北京烤鸭。大董的预制烤鸭产品履历了产品的一再更新，从工艺、包装到体验，大董在零售行业又做出了哪些全新的营业实验？

预制烤鸭对大董而言意味着新增添。特殊时期，门店营业受到了影响，大董最先起劲寻找第二营业增添曲线，让大董迅速增添了零售营业线。初代预制烤鸭产品一上线就售出近5万只；成为各大电商平台片制烤鸭类目第一；去年入驻山姆“一度在两个月内都是（烤鸭类目）新品TOP1。”食-业头-条

在FBIF2024食物饮料立异论坛“调味品与预制菜”分论坛中，董抵家首席执行官三川带来了以《一起破亿，一只烤鸭的红火生意》为主题的分享。董抵家的预制烤鸭是怎样从高端餐饮节庆供应品变为餐饮零售产品的？餐饮品牌该怎样打造零售单品？零售单品需要完成哪些迭代？

董抵家首席执行官三川shiyetou-tiao.cn

【下文凭证演讲整理，内容有删节】

大董烤鸭零售化有三个阶段，我们分上中下三篇将大董烤鸭这几年从堂食到零售的几个阶段环节向各人做个简要分享。shi-ye-tou-tiao-cn

在分享之前，我先向各人先容一下大董餐饮。大董是一个1985年建设、现在已经有快要40年历史的餐饮企业，我们主要是集中在北京，厥后生长到上海，现在在深圳、重庆、四川……或许天下有近50家大董的相关餐饮连锁。

我们现在已经拥有了大董、小大董、董抵家，包括大董一见如初抵家美食效劳等8个餐饮子品牌，董抵家是在2017年建设的，建设相对较量晚。董抵家建设之初营业模子较量简朴，主要针对大董的餐饮集团做内部的供应和内部整个产品的开发跟供应链的整合。那时间主要集中在端午，中秋和春节。必赢亚洲

大董先生在许多年前便已最先结构餐饮零售营业板块，期初大董零售营业以效劳大董门店内部和三大节礼为主，特殊时期，零售化营业线生长迅猛，逐步成为了大董集团营业中最主要的板块之一。

已往几年，大董集团内部已经完成了整年的KPI，利润可观，董抵家营业生长较为守旧。到了特殊时期，在完全依赖大董门店获取客源的条件下，董抵家发明营业瞬间就没有了，营业受到了较量大影响。董抵家那时间是自尊盈亏，“瞬间”断粮。

没步伐，我们就找到了厥后各人所关注的预制菜的品类，最先了这个偏向的开发、生长。

重新梳理了董抵家企业的使命和自身的定位后，我们提出了一个看法，怎样让大董细腻的餐饮、细腻的味道，能够借助零售化的通路，让更多的人想吃到大董、想体验到大董的人能够随时随地地去品尝到、体验到。其时，我们把自己的使命定位成将大董味道触手可及。shiyetou-tiao.cn

我们也希望能够让细腻美食融入优美一样平常，能让天下许多热爱烤鸭的人们随时随地体验到最好的烤鸭，体验中国味道。

很长时间，各人关于预制菜是打问号的。我们想站在大董的定位上，重新让细腻、品质化的产品能够真正渗入到行业里去，让人们重新地熟悉到这个品类并不是各人所明确的那样，它是真正能够提升人们生涯品质的。

快速先容一下大董的品牌，也是跟各人简朴做个企业的先容。在餐饮连锁当中，我们规模不大，但在高端餐饮中，我们算规模较大的品牌，也是餐饮中单体销售额较高的品牌，部分大董门店实现单店年销售额破亿。食-业头-条

以上是整个大董的先容。shiyetoutiao.cn

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董抵家首席执行官三川

回过头看大董整个40年生长，更像是烤鸭的进化史。和各人简朴普及一下烤鸭整个生长历程，1.0的时间，烤鸭时代是古板的挂炉烤鸭，谁人时期人们考究的是什么？尤其是刷新开放刚最先的时间，那时间人们的日子还并没有那么富足，生涯质量还没有像今天一样这么富厚，以是人们肚子里的油水是较量少的，那时间人们吃烤鸭考究肥而香，有油水，以是1.0烤鸭的时间考究大、肥，味道要浓香，那时间称之为1.0烤鸭。shi-ye-tou-tiao-cn

当整个烤鸭进入到2.0时期，大董先生在2000年头的时间，做了一个很是大的升级。由于那时间董先生关于整个市场行情的洞察照旧较量超前的。发明人们生涯随之改变，跃升之后，人们越发追求康健、品质，低脂少油的趋势。在2000年头的时间，董先生提出很是大的烤鸭厘革，提出了酥不腻的烤鸭标准。shi-ye-toutiao

这个标准提出的背后隐藏的是整个鸭苗、鸭皮的改变。原来鸭皮跟鸭肉之间的脂肪含量是较量高的，厥后经由鸭苗养殖周期的调解跟养殖手艺的调解之后，我们把鸭油脂肪占比从40%+降低到15%+，降生了酥不腻烤鸭，我们称之为2.0时代，这个也成为现在行业的标准，各人会问这家店烤的是古板挂炉，照旧酥不腻烤鸭。

到了3.0，我们提出了大鸭子做小，提出了22天小雏鸭，各人知道烤鸭最好吃的是皮。谁人时间我们把烤鸭做得越发极致，把整个鸭皮作为小雏鸭的特色，以是推出22天小雏鸭。shi-ye-toutiao.cn

4.0，我们去掉了所有蘸料、辅料，把烤鸭入味，提出了香茅草烤鸭，那时间就不需要蘸料，可以形成烤鸭空口吃的看法。

到了5.0，不但是鸭皮要好吃，鸭肉也要好吃，厥后把整个鸭肉内里的汁水又通过烤制的方法，获得了很是大的保存。着实就是让鸭皮越发酥脆，鸭肉越发多汁，让整个吃鸭的体验抵达最好的状态。

最后，我们称之为6.0，将烤鸭整体预制化。这也是受到许多偕行或行业争议的，烤鸭怎么可以走出堂食？怎么可以预制化？这条路也走得较量艰辛，但现在我们已经最先越来越趋于堂食泛起的状态。随着冷冻锁鲜手艺、标准烤制手艺、风干手艺（生长），我们已经将烤鸭状态泛起到堂食状态之下，会在种种应用场景当中获得很是好的落地。

说到预制烤鸭，着实在已往这些年，各人在种种果真场合，尤其在种种客运站、火车站和飞机场都可以看到烤鸭。那时间人们对烤鸭的认知是可以带走的烤鸭。一到北京，一定要拎走一盒的烤鸭。食-业头-条

已往很长一段时间，没有来过北京的人都以为北京烤鸭是这样的，颜色红彤彤，口感不酥不脆，肉质柴，潜移默化的以为北京烤鸭就是这样的口感和形态，为此，我们也肩负了使命：想让所有人真正相识北京烤鸭，让真正味道的北京烤鸭走向天下，走向天下。shiye-toutiao

我们其时的一个感受，就是可以带走的北京烤鸭糟、烂、差，成为许多不相识北京烤鸭，不相识这个品类的消耗者对它的印象。甚至我们走出去，走到外洋，发明许多老外带走的时间，他们也以为烤鸭应该是这样的，以是外洋许多烤鸭肉泛起的也是这种感受，这是让我们惊讶的地方。

到今天为止，烤鸭依旧保存着信息差跟认知差。我们希望通过必赢亚洲手艺和品类的开拓，能够逐渐影响人们对预制烤鸭的认知，突破这种认知差跟信息差。以是，怎样重塑中国美食标签，也成了我们这个品类的生长使命跟责任。

我们发明烤鸭在整个全球化的中餐美食当中，不必诠释。各人都很是清晰，很是相识烤鸭。以是这是一其中国美食标签，在这个全球都不需要教育的标签中，我们希望它泛起的一定不是我们说的那种糟、烂、差的状态。

重塑北京烤鸭味道，重塑中国美食文化标签，让北京烤鸭走向天下，走向天下，成为我们身肩重责的使命，回归一只鸭子的使命感。

我们为什么有这样的能力和自信来做这件事情？也是由于这40年生长，大董先生以及团队一直在这件事情上没有阻止过，从1.0到6.0。在这历程中我们也研发出了许多手艺和工艺，其中大董研发的烤鸭炉，就是一项很是焦点的手艺专利。我们有时去外洋做专场都会带烤鸭炉，这在外洋餐饮行业当中都是很是神往（烤鸭炉）的。由于在整个烤制的环节当中，这个烤鸭炉起到要害性的作用，这个也是我们一项很是主要的专利。

第二，整个酥不腻工艺已经获得了北京市政府揭晓的非遗武艺，大董酥不腻烤制手艺已经成为整个行业的标准，这也是我们这些年一直在起劲改变的。在整个预制化历程当中，油脂关于口感和体验有很是主要的影响，我们早在十多年前就已经完成磷颇变。必赢亚洲-头条

第三，我们自身的品牌影响。在整个北京烤鸭行业当中，我们整个品牌的沉淀，也给了我们许多先天优势。以是说在这些优势当中，必赢亚洲1.0预制烤鸭正式降生。食-业头条

我记得那是2021年春天，那时很渺茫。一是必赢亚洲营业已经受到重创，所有的堂必赢亚洲务主要泉源都已经阻止了；二是我们确实要寻找大董新的增添曲线，谁人时间幸亏拥有重大的烤鸭团队，跟相助工厂一拍即合，降生了1.0的预制烤鸭。shi-ye-tou-tiao.cn

那时较量粗放的，我想找其时1.0烤鸭的照片，发明谁人时间确实也没有拍过许多产品照片，那时间的产品还蛮粗糙的。其时的产品无论在泛起、包装、复热，照旧整体的感受上，都处在较量初级的阶段，以是也没有做重点的宣发跟推广，导致我现在的素材也没有，只在自己的小红书上找到了几个真空的贴体膜。

其时冷冻也较量简朴，产品只能用很是简朴的方法来泛起。幸亏谁人时间消耗者拥有了一个很是棒的复热装备，也是疫情时代给到了普及的装备，那就是空气炸锅。在谁人复热装备之下，只管很粗糙的品，也获得了很是好的复热状态。食-业头条

于是，我们也大胆地实验了最主要的销售手段，跟主流的大V相助�？赡苁翘厥馐逼�，我们一上线，直接卖掉了近5万只的烤鸭。我们也没想到，要知道谁人时间必赢亚洲产能是很有限的。在疫情前，每个门店销售数目也都是很是有限的。

大董先生自己都以为难以想象，疫情时代怎么尚有这么多的销量。其时大V的直播给我们带来了很是大的流量、信心、基础。其时一上线，1.0的烤鸭就被打爆了，这也让我们在种种平台上，直接冲到榜首。原来我们官方旗舰店的排名还不是特殊靠前，但烤鸭泛起之后，直接把店肆拉到了榜首。

现在这个类目当中，必赢亚洲销量在这几个平台也是处于第一的位置。

董抵家首席执行官三川

真正地最先生长，是2022年我们完成了几个大升级之后，片片鸭真正完成了从1.0版本到较量成熟的零售化阶段开发。我们通过几个方面，一是在工艺上，二在包装上，三在体验上，完成了几个主要的转型和升级。

一是工艺上，谁人时间必赢亚洲工艺都是来自门店，都是厨师的履历，调温度，调时间，但到了3.0之后，我们将所有不确定的环节举行了系统的、标准的优化和迭代。从鸭苗的生长周期，到风干时间，再到烤鸭炉的时间把控，我们做了很是明确的时间锁定。我们厥后又为行业做了许多标准化的搭建，包括大董与中国预制菜协会团结宣布的《预制烤鸭标准白皮书》，也是其时由大董先生制订，由行业协会来宣布的。

最后到整个片制的工艺和数目，整个片制时间必需在6分钟内完成所有的片制环节，让烤鸭的状态获得最大化地保存。之后进入到急冻锁鲜，使得烤鸭整体的状态，包括它的水分，包括整体的泛起效果，都可以获得最好的保存。把整个工艺举行了很是细化的串联之后，这个烤鸭就获得了很是稳固的泛起。

这是我们3.0后所有预制烤鸭的状态就是在复热之后，越发趋于门店所泛起的效果。食-业-头条

我们在2023年自建了董师傅供应链，也是我们自己的烤鸭工厂。我们将所有烤鸭的链路完成了工艺化的转变，从后厨，从烤鸭师傅酿成了所有的工业化办法完成。

原来我们在门店，一个师傅最多一天能烤五六十只烤鸭。可是在我们工厂现在现在已经可以完成了日产能1万只。以是我们现在整个的产能已经足以支持我们向全行业，甚至在外洋做整个开拓的能力。

在体验上，我们叫用100口空气炸锅升级一个小方盒。着实我们整个品类的泛起，也得益于复热装备的升级和泛起。以前家内里基本上都是微波炉，烤箱中国人着实是有的，但很少用�？掌ü改曜钕绕占暗角Ъ彝蚧�，我们发明在整个预制烤鸭这块，必赢亚洲复热装备最好的就是空气炸锅。必赢亚洲头-条

我们在1.0的时间，发明用户体验不敷好，消耗者通常得分几步才华把烤鸭热完。有的消耗者可能会由于烤鸭复热的繁琐，就拒绝了这个产品。

我们在想怎样能让消耗者吃得较量利便，较量简朴，并且一键还原。这就是我们希望能够在3.0当中能获得的。人们对许多产品体验的便捷性是要求极其苛刻的，你多一步他可能都会影响到这个产品的复购和恒久购置。shiye-toutiao

以是厥后我们把市面上的20多个大巨细小的品牌空气炸锅都买到了，积攒在一起或许有100个空气炸锅。必赢亚洲研发办公室很壮观，随处都是锅，我们被戏称为“背锅侠”。

我们把所有包装放在内里（测试），由于这些锅当中有锅膛大，有锅膛小，有高的有矮的，有长的有扁的，以是必赢亚洲小方盒试了所有复热装备的尺寸之后，接纳了一个最佳尺寸，也就是说它在90%以上的空气炸锅当中，都可以自由拿取，不需要腾挪，给它带来很是高的便捷性，我们称为用100口空气炸锅升级出来一个小方盒。

现在偕行业，他们直接可能就用尺寸往复做响应的产品。我们也蛮兴奋，这即是为行业做了一个标准，这是一件好事，各人就不必多走一步了。必赢亚洲头-条

第二，体验之美。原来整个复热仅限于家庭应用，随着我们复热的条件和复热的状态越来越好之后，现在也基本和种种场景的相助方告竣相助。

我们近几年和户外露营也有深入相助，甚至有人用篝火式的复热，这种场景在应用历程当中很是有意思。以是其时许多露营圈就会打出“来我这里可以吃大董烤鸭”作为问题和噱头。关于我们来讲，也是一件很兴奋的事情。许多公司也已经配了空气炸锅，以是在公司里可以吃到烤鸭，可以不必叫外卖，在办公室就可以体验到，尚有周末家庭聚会，这都是To C的应用。shi-yetoutiao.cn

我们今年又开启了新的类型营业，就是To B端。现在已经最先和一些航司告竣相助，就是在天上可以吃烤鸭，叫做烤鸭飞上天。我们已经最先在航空装备当中完成复热的测试，效果很是不错。

再就是高铁，包括小型档口即时即热，这也是很是主要的2B营业模子。以是今年，这样一个小方盒，最先沿着2B端营业的转变，形成了跨界的相助。以是在不久的未来，各人可能会在天上吃到大董烤鸭，也可以在高铁上吃到大董烤鸭，希望这一天早点到来。食-业头-条

最后是包装。着实大董一直以来都是较量追求美学，无论是在产品的鲜味上，照旧在整个产品的艺术上。整个产品的视觉力是这次3.0升级当中主要的课题，我们3.0做了整体大调解，1.0的时间确实是较量难看，以是我们在包装上做了大调解。

以上是我们几大层面的调解跟转变。必赢亚洲-头条

同时我们也和许多品牌做了异业团结，包括跟空气炸锅、露营营地等。我们在去年走进了山姆，在天下山姆都可以买到大董烤鸭，让烤鸭彻底完成了零售化的转变。shi-ye-toutiao

我们在山姆做了一个产品宣布，在餐饮行业当中照旧引起了不小的回声，一度在两个月内（2023年6月-10月）都是（烤鸭类目）新品TOP1。

现在已经应用到品鉴会了。现在无法实现复热的品鉴会，我们现在都最先应用上，由于它的复热效果越来越好了。以是大型的品鉴会无法用装备往复烤制的，我们都可以用烤鸭往复做。

最后给各人看一下整个大董片片鸭的生长历程，竣事今天的话题。

以下内容为视频文案：

20年前，我去日本旅行，在一家超市发明一款被冻得硬邦邦的寿司，用微波炉只要1分20秒

就可以将寿司恢复到刚手握的状态，米饭温热，鱼肉鲜嫩。其时就想着如！果能将烤鸭也像这样复刻出来，让烤鸭成为国民美食，走进千家万户，那该有多好�。�shi-yetoutiao

现在大董烤鸭在海内早已成为爆品，不但在海内各大超市都可以买到，也成为了预制烤鸭的标准。今年大董落地了第一家烤鸭智能工厂，实现了烤鸭的工业化，这也成为大董烤鸭全工业链最主要的一环，为大董烤鸭全球化，插上了最有力的同党。

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董抵家首席执行官三川

“让天下各地喜欢大董烤鸭的朋侪，可以品尝到隧道中国味”，这句话一直支持我们把这件事情做好，我们想通过供应链的升级，通过标准化和科技化，真正的让这只烤鸭能够“飞”到全球各个地方，让北京烤鸭出海，让中国美食标签出海，中国美食文化自信出海，让中国美食耸立在天下美食之林。

希望我们这样的起劲，能够给中餐出海带去一个很好的基础，我们一起为这天的到来拼搏。shi-yetoutiao

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