“万能搭子”bistro，背刺了海底捞们
红餐网 07月23日
“微醺”的季节又来了，小酒馆们却悲喜差别。
这边厢，茶颜悦色3个月内开出近20家“昼夜诗酒茶”小酒馆。另边厢，“小酒馆第一股”海伦司市值缩水九成、准备去新加坡二次上市“找钱”；海底捞“折戟”，持股75%高端小酒馆“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”，只活了9个月，近期闭店。
生气与迷雾交织，小酒馆照旧一门好生意吗？现在看来，大佬、消耗者在追捧的bistro模式，活得不错的寥若晨星。（bistro，兴起于法国，意译为小酒馆，面积较小、接纳“餐+酒”模式、注重营造松懈的气氛感。）必赢亚洲-头条
1
bistro，“微醺经济”细腻化的容貌
“进口货”bistro的蹿红，与一连升温的“微醺经济”息息相关。在开扒海内bistro之前，我们先捋一捋“微醺经济”的走红的轨迹。
以中低度酒精摄入为特征，“微醺经济”降生于以高度酒为主导的中国酒需求增量的阶段。shi-yetoutiao
2012年“新派白酒”江小白，创立性推出轻口胃、重包装、有文案的低度白酒，“4年内销售额翻8倍”，掀起“青春小酒热”。而冰锐、RIO锐澳鸡尾酒等低度酒品牌一连细化品类，一直开发“都会女性微醺小酒”场景。
相关数据显示，同时切中“悦己消耗”、“朋克养生”，解开年轻人、女性消耗这两流量密码的低度酒，迅速成酒企“第二生长曲线”。2023年，低度酒市场规模已突破6000亿元，2021-2025年年复合增添率可抵达30%。
◎图源：（左）江小白官网、（右）《恋爱公寓》截图
疫情时期，各微醺品牌青睐通过高利润、全时段运营的酒品类快速回血。海伦司“摇骰子的快乐酒局”、公路市肆“立吞式饮酒（站着喝酒）”、18号酒馆“精酿啤酒喜欢者天堂”之外，“餐饮+酒”、“零售+酒”、“生涯效劳+酒”等模式兴起，微醺经济成型。shi-yetoutiao
其中，“餐饮+酒”是微醺经济下的最佳CP，入局者最多。典范代表是“饮品+酒”的日咖夜酒、“正餐+酒”的餐酒吧。前者如茶颜悦色新推出的子品牌【昼夜诗酒茶】、定位“昼撩茶、夜斗酒”的【Charger茶电】、火爆全网的“瑞幸x茅台”联名等；后者如【COMMUNE幻师】、【胡桃里音乐酒馆】等。
微醺场景多元引爆社交撒播，“酒”酿成年轻人社交钱币。
随着入局“微醺”赛道的玩家增多，混战中的品牌走向细腻化蹊径，以餐带酒、自带程序松懈感的bistro恰逢其时。
bistro本指法国街边的平价小餐酒馆，去掉繁文缛节、西装革履的法餐约束，小巧、休闲、温馨是其餐饮看法，从名字最先就带着恰如其分的慵懒与惬意。许多人奚落，“法国bistro=日本居酒屋=海内的大排档”。必赢亚洲-头条
作为进口货自带chill的基因，bistro在海内市场定位从“法国大排档”酿成“人均150-400元的精品餐厅”，气氛感是要害词。据《2023成都bistro市场调研报告》，一家200平左右的门店启动资金超80万元、平均每月人力本钱最高达10万。
bistro相比古板西餐、酒馆、酒吧更吸睛，“无气氛感，不bistro”吸引众多消耗者照相“尝鲜”。
shiye-toutiao.cn
◎图源：小红书@法社bistro du vinshiyetoutiao
值得一提的是，bistro看法的引入、走红，同时深受“悠闲周末代名词”——Brunch的影响。在小红书上，Brunch位居bistro关联词前二位。
这个先于bistro在社交平台掀起数年风潮的物种，来自英国、意指提供早午餐的餐厅（类似广东早茶），菜品席卷全时段餐饮（正餐、休闲餐饮、茶咖酒饮等）；代表着睡到自然醒的自我放任、有钱有闲的慢生涯方法。
就餐厅格调而言，bistro与Brunch的精髓均是“有仪式感的休闲”，同样走简欧风、菜品细腻、主要客群为时尚女性，区别在于前者通过设置吧台、酒窖强调微醺的气氛。部分餐饮店拿捏欠好餐酒比，“一不小心就把bistro做成了Brunch”。
因此，不少餐厅将bistro与Brunch融为一体，打出“白天Brunch，晚上bistro”的组合拳。
总的来说，bistro看法还处于探索中。
◎图源：小红书@藏山野
2
“万金油”bistro阵营分解，盈利待考
随着涌入的玩家渐多，为争取更多流量，bistro开启爆改、新颖百搭模式。从菜系上看，泛起西式bistro、中式bistro、韩式bistro等；从效劳上看，加上自助、宠物友好等立异体验。
“餐酒不分家、不偏科”是做好bistro的基础，外摆是bistro气氛感美学的延续，葡萄酒、啤酒、鸡尾酒是主打酒类。食-业头条
西式bistro：连锁化最强
主打“西餐+洋酒”的西式bistro具有认知优势，是新入局者首选，成为众多酒企拓展线下场景的利器。因此，西式bistro连锁化品牌最多，餐酒、场景、效劳方面立异行动较多。
深耕葡萄酒领域数十年的万联盛世，为推进“从酒庄到餐桌”的葡萄酒供应链，开出定位年轻人喝得起的葡萄酒馆【爱杯ibarrel bistro】，通过自主研发的葡萄酒分杯机，打出“99元3小时自助、无限痛饮数十种原瓶入口葡萄酒”招牌，迅速出圈走红。
品牌高性价“实现葡萄酒自由”的模式，阻止了“点贵酒心疼、点自制酒担心招待不周”消耗痛点，通过降低高品质葡萄酒消耗门槛，扩大了消耗圈层。
现在，ibarrel爱杯已走出上海，完玉成国连锁化生长，20余家门店漫衍在北京、深圳、成都、苏州、厦门、西安、昆明等都会。
若是说爱杯ibarrel bistro从酒的“专”入手，那么bistro头部品牌【COMMUNE幻师】则以“全”冒头。
首先，营业时长在16小时以上，涵盖全时段餐饮场景；其次，“餐+酒”产品矩阵富厚，酒水自选区、超等吧台与西餐就餐区三大区域中，来自天下各地的酒水数百款、餐食饮品SKU近70个，被粉丝称为“餐酒博物馆”。
别的，COMMUNE幻师划分标准店、臻选店两种店型，将年轻人、高端商务人群一网打尽。现在，品牌年均客流量超4000万人次，足迹已遍布30+座都会。
◎图源：公众号@COMMUNE幻师
前两者以餐酒破圈，【Sip Up西皮葡萄餐酒馆】凭场景出面。瞄准高品位女性客群，定位新北欧艺术餐厅，通过还原欧洲小镇葡萄酒庄园气氛、独创葡萄酒烹饪的菜肴、艺术运动，打造“逐日一杯酒的微醺艺术空间”。
其中，质感十足的窟窿包间成“生涯仪式感爆发地”，求婚、批注、生日聚会已举行超百；红砖区摆设百款葡萄酒的酒窖为消耗者塑造了“这就是我自己的酒窖，这些酒全是我的珍藏”的治愈感；“一天喝一杯酒”的微醺效劳理念，展现了从容的生涯态度。
乐成实现“葡萄酒生涯艺术化”的Sip Up西皮，已成深圳“社交钱币”，吸引了综艺前来取景、众多明星打卡。
位于郑州的【ber? bistro】靠“它经济”迅速翻开时势。以宠物友好、简约不失细腻的空间为特色。门店由查理王小猎犬担当主理人、制订宠物友好指南、由周三宠物友好日升级为全时段宠物开放，开业即成为外地铲屎官热门打卡地。
◎图源：小红书@ber? bistro
别的，不少西式bistro将西餐某一细分品类做到极致，以“大单品头脑”站稳脚跟。如【bistro63创意融合料理】的“汉堡+酒”、【班吉意式小馆】的“意式披萨/小食+精酿啤酒”。
不过，西餐不如本土菜合中国胃，在扩大消耗基本盘方面需要投入更多的教育本钱。shi-ye-toutiao.cn
中式bistro：云贵菜成显眼包
“没有一其中餐品牌市场占有率凌驾1%”，海内中餐竞争强烈可想而知。从去年的“出海热”到现在的“行业巨头最先卖汉堡”，中餐在一直突破界线。
不少地方菜系借助bistro看法“弯道超车”，本土家常菜细腻化。
涉足中式bistro最多的菜系，当属云贵菜。bistro主要宣传阵地小红书中，云贵菜是第一关联词。其“细腻下酒席”属性强于其它菜系，菜品色彩鲜明、佐料考究、烹饪方法无邪、适合做成小份、样式繁多以及莫名的异域风情，可称中式bistro最佳CP。
正在猖獗拓店的【山野板扎·云贵川bistro】，以辣酸、熏染性颇强的西南口胃团结bistro，“云南外地空运而来的新鲜食材+高颜值酒饮”下，每家新店均登顶外地热门榜，进驻上海K11、苏州仁恒仓街、北京西单大悦城、温州印象城MEGA等标杆阛阓。
云南菜餐厅“一坐一忘”旗下小酒馆子品牌【云下】，主打云南陌头小吃、烧烤与云南风韵特调、精酿、葡萄酒等，并将其以艺术形式表达出来，第一家店就开进北京SKP-S；主打云南自然风韵的【空山YUNNAN bistro】进驻上海全新艺术公园地标 C·PARK Haisu。
北京着名bistro之一、由西贝“餐二代”建设的【壮壮酒馆bistro STRONG】，则从菜品加入景，突出西冬风情。
菜品上，主打西北菜与红酒、鸡尾酒组合，运用海内有数的干式熟成羊肉处置惩罚方法，将本土高品质羊肉时髦化，极具新鲜感。风干羯羊肉、羊肉牛肝菌酥壳等招牌助力品牌一连两年荣获米其林指南入选餐厅声誉；店内近百种红酒精选自海内产区，羊培根油洗威士忌等原创特调鸡尾酒展现西冬风韵bistro。
场景上，门店空间挑高，设计融入赤褐色的夯土窑顶、黄铜垂纹装饰等西北元素，接纳开放式厨房，不失烟火气也泛起了草原的高远意象。
别的，尚有“东北菜+酒”的【旬酒堂东北bistro】、“现炒湘菜+葡萄酒/米酒”的【八面山·湘菜小酒馆】、“立异川式+葡萄酒”的【肆海酒肆】、“上海家常菜+精酿啤酒/鸡尾酒”的【松松酒家】，甚至尚有主打“细腻海派点心+国风鸡尾酒”的【南翔馒头殿】。
无论是被“借壳”做创意菜，照旧成为“平价餐厅涨价窍门”，bistro泛起形式具有极大的想象空间，但盈利模式尚不清晰，试错本钱同样大，海底捞也逃不过被背刺。
3
bistro赛道良莠不齐，高端餐饮或可一试？
bistro“异军突起”，跟风者簇拥而入，赛道良莠不齐。天眼查数据显示，2023年新增注册7.1万家酒馆相关企业，一时万物皆可bistro。
囿于较长的回本周期，bistro开店潮后泛起闭店潮。但“夜间经济”叠加“微醺经济”，bistro风潮仍在继续。前有海底捞、湊湊、和府捞面、老乡鸡、喜家德、云海肴，后有茶颜悦色、人气韩国烤肉青春贝壳等各餐饮赛道大佬押注。
这也批注具有年轻社交属性的bistro虽难，但值得一做，只是并非谁都适合。
据艾媒咨询展望，2023年中国小酒馆行业规模近1500亿，2025年将达1761.2亿元。《2024一季度消耗趋势报告》则显示，白酒、啤酒往高端化延续。
团结“今年以来，TIAGO HOME KITCHEN、雏Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾红极一时的高端餐饮相继倒闭”的情形来看，自带“轻奢”光环，知足“小吃、小喝”，既有高端餐厅的优雅又有休闲餐厅的松懈感的bistro，或可成高端餐饮的新流量密码。
事实就消耗趋势及餐厅气概而言，bistro与高端餐厅颇为一致，两者相合或将爆发“1+1＞2”的效果？
泉源：赢商网shi-ye-toutiao.cn
作者：徐娜必赢亚洲-头条
阅读2659
本内容仅代表作者自力看法，不代表平台态度，必赢亚洲仅提供信息存储空间效劳。
未经允许不得转载，授权事宜请联系shiyetoutiao2020@163.com；如对本稿件有异议或投诉，请联系shiyetoutiao2020@163.com
好文章，值得勉励
好文章，值得分享
相关文章
-
威士忌「装腔启示录」
日本威士忌因其手艺熟练和国际大奖而名声大噪，价钱随之飙升，但近年来因疫情和能源价钱上涨等缘故原由导致行业退潮和价钱波动。越来越多的中国企业最先涉足威士忌市场，试图分一杯羹，但面临着高投入和长周期回报的挑战。只管市场远景辽阔，仍需时间验证这些新入局者能否乐成。
食研汇FTA 1212阅读 6天前
-
京津冀产销对接大会：工业峰会、商业对接、资源汇聚……亮点争先看
2024京津冀产销对接大会将于8月22日至24日在正定国际会展中心举行，包括26场专业运动，如工业峰会、商业对接会、名厨大赛等。此次大会旨在推动产销一体化，增进京津冀协同生长。大会分为酒类品牌展、食物饮料展、食材调味展和品牌农业展四大展区，汇聚了天下着名糖酒食物企业。茅台、古井贡酒等酒企将参展并与商家互动。数百位行业大商和数千家经销商已确认参会，同时线上平台提供选品效劳，并举行大会现场实时直播。
酒说 1413阅读 6天前
-
啤酒遇上茶叶：金星信阳毛尖中式精酿啤酒火爆茶酒两界
金星啤酒推出了一款与信阳毛尖茶叶融合的中式精酿啤酒，迅速引起市场和消耗者的普遍关注。这款产品不但保存了精酿啤酒的醇厚口感，还富含茶多酚、氨基酸等有益因素，形成奇异的风韵。其生产严酷遵照金星巨匠的“1258”工艺，并接纳专门驯化的酵母菌，确保市场唯一性。首批产品通过线上直播乐成推广后，销售体现热烈。别的，金星还妄想推出西湖龙井和茉莉花茶两种新口胃的精酿啤酒。
头条用户_140270 7399阅读 6天前
-
酒讯深度丨酒企终端争取战，这一局瞄准了“外地生涯”
随着酒水行业进入冷静期，酒企最先起劲结构外地生涯和即时零售，以快速、便捷的效劳靠近消耗者。各大平台如美团、京东、盒马等纷纷与酒企相助，使用其强盛的吸金能力推动销售。即时零售通过高效的配送系统，力争在短时间内将商品送达消耗者手中，成为酒企争取终端的要害战场。然而，目今的相助仍处于初级阶段，需要进一步拓展相助规模并开发差别化产品以增强市场竞争力。
1012阅读 6天前
冀公网安备13010202002096
