奥琦玮孔令博：餐饮行业低迷动荡时期，用体验和效率突破内卷
红餐网 3周前
关于餐饮品牌而言，怎样挣脱低效、低质的“卷”，已成当务之急。
中国经济已进入新的周期。
履历了疫情的攻击，餐饮行业也同样迎来了新旧生长模式切换的大厘革时期：一方面，仅2024年上半年关店数目就达百万以上，靠近2023年整年关店数目 ；另一方面，优质品牌或头部卓越品牌依然在有序地推进扩店妄想或出海妄想，通过一连提升开店密度以及设计更多样的店型来知足细分消耗场景。
这说明，只管同样遭遇了经济周期的影响，但餐饮品牌却泛起出来“冰火两重天”的生长时势。
同时，近几年围绕餐饮数字化效劳的软件公司，同样在外部情形的攻击下，先后泛起强烈波动，许多一经高歌猛进的餐饮软件公司陷入岌岌可危的田地。
奥琦玮公司作为其中的一员，也曾遭遇了一些生长历程中的挑战。然而，承继“用数字化计划让客户更强盛”的先天基因，奥琦玮快速调解了以往依赖外部“资源”的生长模式，通过与优质头部客户举行团结共创以及与优异同事员工配合斗争，逐步探索出了一条康健生长的蹊径。食-业头-条
奥琦玮首创人孔令博曾说到，软件公司只有资助连锁餐饮品牌实现康健的生长和盈利，才有保存的价值。shiye-tou-tiao
“已往，我们也走过弯路，泛起了效劳和产品的治理问题，但奥琦玮始终坚守‘以客户乐成为中心’的价值观，经由这两年的起劲，我们重塑了公司焦点步队，除了继续作为软件商提供售卖软件效劳以外，还团结第三方咨询团队探索出了全新的‘软件 + 咨询’的深入效劳形式，形成了驻足于为客户创立现实效果的效劳模子，在餐饮行业动荡、低迷生耐久，陪同许多优质客户一起突破了‘内卷’！”
奥琦玮公司深耕餐饮行业18年，通过对头部连锁客户的恒久效劳，积累了富厚的餐饮行业趋势与连锁企业生长的洞察与看法。
本文整理了奥琦玮首创人孔令博在近期举行的“2024中国连锁餐饮峰会”以及“广顺兴·首届粤菜工业厘革与生长论坛”两场峰会分享内容的英华，希望对当下处于低迷期的餐饮企业的破局之路提供一些参考，同时奥琦玮也将推出陪同更多连锁品牌举行数字化转型的“方舟妄想”。shiye-toutiao
01
两大概害字：“卷”与“抢”受外部消耗预期下滑、民众审慎消耗行为的影响，自2023年第四序度最先，大宗餐饮品牌基于稳住营业额与保住现金流的思量，纷纷开启“自杀式“卷价钱模式，并在种种平台上“祭出了”大宗的低价促销代金券和套餐类产品。
这种“卷”的效果就是今年上半年泛起了百万级闭店潮 ；而另一些拥有一定资金积累的优异品牌，也被这种“自杀式”的卷价钱攻击搞得伤痕累累。最终的效果是，许多餐饮品牌给平台孝顺了营收和利润，但自身却没能换来稳健、一连的生长。
但现实上，除去“自杀式“卷价钱，尚有许多可以投资企业资源去”卷“的领域，如下图：必赢亚洲
迈克尔波特一经叙述了竞争战略的三个焦点内容：总本钱事先战略、差别化战略和集中化战略。很显然，我们只有通过“卷“自己企业的组织能力才华够形成竞争力，视察那些卓越的头部品牌，依托已往多年积累的会员运营能力、供应链能力、人力治理能力以及数字化升级的落地，将眼光聚焦到下沉市场和潜在的外洋市场，他们提升了“抢“优质店肆资源和优异人才的速率，同时通过设计面向差别细分消耗场景的店面类型和产品结构，牢牢地攥紧了”消耗分级“所带来的市场时机，实现了康健一连的生长。
好比同样卖最盛行的9.9元，有的企业就可以形成盈利能力且消耗者还会一连购置，而有的企业则即输了口碑又扩大了亏损，这背后就是企业整体的组织运营能力差别重大所导致的。
而关于更多的餐饮品牌而言，怎样挣脱低效、低质的“卷”，已成当务之急。
02
破局要害：体验至上，效率为根当讨论“卷”的时间，怎么去解决？八个字：体验至上，效率为根。
餐饮品牌一定要清晰的是，消耗者不会仅仅由于低价就会一连地选择你，只有消耗者以为“值得买”、“值得重复买”才会成为一连复购的忠诚客 ；另外，一旦价钱卷到自身都不盈利，餐饮品牌也再也没有资金去投入举行运营的改善。
因此，只有通过“卷提升体验 “的能力，才华让消耗者有好的消耗体验，才会让消耗者有“值得重复买”的消耗认知 ；在此基础上，通过“卷效率提升”，提升稳固盈利的能力，使自己的团队、企业和供应商都能“活下去”，才会有时机为消耗者提供更恒久的效劳。
事实证实，在今天这个低迷和动荡的时期，简朴粗暴的降低价钱不是真本事，“不牺牲消耗者体验和企业盈利能力”的降价才是真本事。
下面划分来看一下，关于体验和效率的改善要领。必赢亚洲
（1）首先看“体验”
“体验”究竟是指什么？“体验”，首先源于定价，我们自己的定价水平在什么区间，就决议了消耗者对我们有什么样的期望。
以广顺兴为例，广顺兴作为一个粤式平价、细腻产品的效劳品牌，着实给消耗者提供了一个优异的心理预期，以是实现了“逆势”康健生长。
别的，体验还会涉及消耗者与品牌交互的方方面面，例如菜品温度、效劳响应速率等，都会影响门店的体验感。
与其投入大宗的精神去关注流量的引爆，不如踏扎实实向导门店的员工，抓好每一个进店客人的体验感。要知道，失去门店体验感的餐饮品牌将会逐步失去生命力，纵然是有一个好位置，也很难真正地、恒久地存活。shiye-tou-tiao
这张全球连锁品牌的体验旅程图，清晰地指出了怎样在门店触点上提升客户体验感。
别的，今天这个全新的时代内里，企业触达消耗者的方法已经从古板的期待客人上门最先转酿成通过线上线下等渠道举行富厚的链接。主顾的消耗旅程就可以划分为进店前、进店中和进店后。这个历程中，企业能不可做到围绕消耗者的体验旅程，通过数字化产品和网络平台去富厚餐饮创收的渠道和载体，将会决议其是否具备优异的盈利能力。要知道大部分餐饮品牌只要无邪地去设计门店创收的方法和要领，每家门店都保存30%甚至一倍的增添空间。
（2）再来看“效率”shiyetou-tiao.cn
若是没有用率，企业就很难赚钱。
许多餐饮品牌在谋划欠好的时间就会盲目降价。严酷意义来讲，若是没有提高企业的效率，只是刚性降价，那效果就是亏损扩大。也许通过降价，企业换取了短期的回笼现金，但现实上却加重了自身的本钱肩负，从而形成恶性循环，导致一连亏损，这种方法是不可能长期的。
今天许多人都说，未来餐饮品牌胜在供应链。问题是，什么样的供应链模式适合自己的品牌？怎样提升供应链上各个链条间的衔接效率？
只管差别的企业有完全差别的实现路径，但就“抓效率、抓供应链”的目的而言，就只有一个标准，那就是在一律的营收下和客户知足度下，是否可以通过抓效率，降低运营本钱，提升和稳固盈利能力。
提升效率，最要害的就是引进有用的新手艺。好比从上海到北京，飞机一定比高铁快，高铁一定比开车快，开车一定比骑马或者走路快。餐饮运营也是云云，在合适的时机和运营场景下，必需要选用先进、成熟、稳固的新手艺，才华够彻底提升效率，虽然在选择新手艺时，也要预估可能泛起的危害，从而做好备选的应对计划。
好比炒菜这个场景，以往机械人的成熟度不敷，为了泛起爆炒的“锅气“，门店基本都会保存有履历的大厨岗位，但近两年，智能炒菜装备迅速成熟，可以实现在3-4秒内快速升温到200-300度，很好地知足了形成“锅气”的客观要求。这时，就泛起了”现切现制+机械人爆炒“的智能后厨模式，大幅地提升了效率。现在，一样平常情形下餐饮企业的平均人效是在2.5万左右，而某快餐连锁品牌，通过接纳智能炒菜机械人，已经把门店的人效提升到了4万以上，远超了行业的平均水平。
各人都听过制造行业4.0，经由数千年的生长，餐饮行业也已经进入到了4.0智能化阶段，优异的餐饮品牌充分地更新了企业运营的数字化营业头脑，使用富厚的线上化渠道建设与消耗者、供应商、员工以及相助同伴等更高效的链接，实现了越发迅速的运营战略优化，使门店和总部运营的精准性和效率获得大幅度提高。
另外，从营销效率的角度，各人可以思索一下，假设某餐饮品牌有600家门店，每个门店天天接待300个客人，一天就是18万人，这18万人能不可做到一连可触达？有没有把这些消耗行为举行数字化的剖析？有没有通太过析发明消耗者的隐形需求？若是通过数字化手段做到了这些，那不但仅可以提升餐饮品牌精准营销的效率，实质性地提高店面会员的分层复购率，还可以针对差别区域、差别客群有用地提高新品的研发效率。
在数字化时代，总部管控和店面谋划的机制也爆发了重大的转变。对连锁企业来讲，总部和门店之间的关系，就是“一个是确定打什么仗，一个是确定怎么打胜仗”的关系，总部和门店一旦组成一种上下同欲的关系，就可以很是好地实现“宏观上偏向准确，微观上高效率执行”这样一种状态。如下图所示，可以进一步说明总部和门店的基本关系。食-业-头条
回望已往30年，中国有许多中大型头部体验型快餐和休闲餐饮品牌都止步于1000~3000家之间，中小型腰部餐饮品牌止步于50~300家之间，很难再去做大的突破，现实上许多时间并不是品类的问题，而是企业运营效率的问题。
我们再来从本钱组成角度看效率，餐饮企业有三大本钱：食材、人工和房租，但现实上，这些年由于种种平台公司的介入和大宗品牌设计了营销（促销）运动，营销用度已经成了排在第三位的本钱，好比，某企业恒久接纳80抵100元的营销手段，这就意味着在原有的定价系统内里有20%的牢靠营销本钱被花了出去，并且没有做任何自动的妄想行动。
别的，尚有餐饮品牌为知足平台要求，跟平台公司也做了许多营销运动，这些“不确定”的营销折扣直接导致现在许多餐饮品牌泛起“增收不增利“的征象，通过图示的方法来看一下今天餐饮行业的本钱组成以及优化的战略。
03
康健生长中两个需强化的基本看法在这个低迷和动荡的时期，若是我们能够认真聚焦“体验“和”效率“，那么不管是一家门店照旧中大型连锁，都有可能实现康健一连的生长 ；在此基础上，尚有两个基本的看法需要强化：
第一是规范化。规范化既代表了品牌的营业能力，也代表了其对国家政策的敬畏之心。尤其关于上千家门店的餐饮企业，对涉及税收、食物清静等方面时一定要特殊注重 ；近期的“金税四期”，已经在多个地方影响到了许多的连锁品牌企业。shi-ye-toutiao
我们同时也看到，许多着名品牌，由于一家门店的食安问题直接就影响了整个品牌的公信力和生长。规范化不再只是做做样子，而是企业做强做大的基本。食-业-头-条
第二是数字化。数字化代表了品牌的营业立异能力和弹性 ；古板的信息化是固化营业，而数字化是在信息化的基础之上，通过对古板营业举行重新设计，从而让营业更具有弹性和立异能力。
好比突然下起了大雨，企业有没有步伐跟消耗者建设更多的链接，从而调解消耗者的消耗频次？好比有没有可能通过深度剖析会员的消耗数据并增强与供应商的深度相助，提高“季季上新品、月月上新品“的效率？好比有没有通过数字化的系统，实现小时工的高效上岗和结算？这些都体现了数字化所带来的“营业立异能力和营业弹性”的焦点价值。shi-ye-toutiao
同时，数字化头脑还包括了对数据解读、运用的能力。
今天许多企业都有许多谋划数据，但都没有用好，这些数据只是知足了老板看营收、看利润的需求，只施展了“盘算器“的作用，由于缺乏对数据的营业解读能力，而没有成为推动餐饮品牌”提升体验治理能力和效率治理能力“的数字化引擎。
好比，为什么瑞幸咖啡的爆品乐成率那么高？由于瑞幸会基于消耗者的消耗行为来预判新品研发的趋势，不但仅大幅度提高了研发效率，还可以大幅度提高推出新品的乐成率 ；必赢亚洲头-条
以是，数字化的实质不是购置收银系统和会员系统以及供应链系统，而是首先要有基于数字化的营业头脑和营业模子，同时团队成员要真正的意识到数字化的营业价值，才可能把软件系统和数据资产转化为营业运营的焦点能力。
04
展望未来和盈利模式中国去年餐饮收入抵达了5.2万亿，只管泛起了“行业大盘在涨，企业盈利变难”的征象，但未来大盘还会一连增添，为什么？shi-yetoutiao.cn
各人都知道，美国有3亿多生齿，而它的餐饮整体谋划额已经近6万亿人民币 ；中国有14亿生齿，比照估算，从久远来看，10万亿都有可能是少的，以是说，在中国，餐饮行业未来还孕育着重大的生长空间。
但由于全新的消耗周期、消耗习惯以及全新的手艺系统已经形成，古板的治理模式、出品模式、商业模式都面临重大的刷新挑战，若是要掌握住时机，就需要餐饮品牌的首创人和高管团队充分的掌握新趋势、运营新手艺、升级新模式，才华够在竞争强烈的连锁领域内里占有一席之地。
虽然了，由于餐饮属地谋划的特殊性，一些只有一两家门店的餐饮创业者，也可以通过为周边邻里朋侪提供真诚效劳和有品质的鲜味成为“小而美”的品牌，并且正是这些小而美的品牌有可能传承中国广博精湛的“美食体验”。
在数字时代，餐饮企业的盈利模子爆发了很大的进化，餐饮品牌需要关注自己企业的商业模子，从而可以掌握住新时代的生长盈利。
食-业头条
今天餐饮行业普遍感受到的“盈利难”的体感，一方面简直是国家的经济也在调解转型，另一方面也是餐饮行业的生长方法，正在新手艺和新一代消耗者的驱动下爆发着深刻的厘革，但我们要坚信，只要我们能够为消耗者提供真诚的有差别化的体验，并通过优化运营效率坚持优异的盈利能力，就一定可以穿越周期，成为长期生长的常青树。必赢亚洲-头条
泉源：红餐网
作者：孔令博
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