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不卷价钱，单店投资万万起，这个餐饮品牌火了10年

联商网 6天前

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今年上半年105万餐厅倒闭，即每一分钟就有4家餐厅倒闭。

自救成了餐企的主旋律，呷哺呷哺自救、奈雪的茶自救、海伦司自救，只不过自救后，股价跌得更猛，市值相比上市时动辄下跌超90%。必赢亚洲-头条

餐饮企业们陷入了“越起劲、越失败”的怪圈，是不是所有的餐饮企业都是云云？

并不是。有些餐饮企业看起来不卷，但却活得很好，远超偕行。

成都的园里暖锅，把暖锅做成盗梦空间主题，不卷价钱，在成都火了10年。

从浙江台州走出来的新荣记，是中海内陆第一家拿到米其林三星的中餐厅，近30年开了17家店，每家店都很稳，最近又在东京开了店。

这两个品牌除了生意好，尚有一个配合点，那就是单店投资都是几万万元起……

在消耗审慎确当下，小店模子应该是“政治准确”的，按理来说，资产越重的品牌危害应该是更大。但园里暖锅和新荣记却是“反直觉”的，它们这种大店的生意反倒比小店模子的品牌稳多了，市场没有那么卷，也更好做。

餐观局忍不住思索，是不是资产越重，生意越稳，越禁止易被逾越？

01

唯一份的生意

在5万亿的餐饮市场上，每个餐饮细分赛道都可能站着一批品牌。

最大的赛道暖锅，站着海底捞、巴奴毛肚暖锅；中式快餐赛道，站着大米先生、老乡鸡、南城香、米村拌饭；3000多亿的新茶饮赛道站着茶百道、喜茶、霸王茶姬、古茗。

但园里暖锅和新荣记，你可能一时之间很难想到能与其PK的品牌，由于它们的生意是唯一份的。食-业头-条

暖锅还能做出什么名堂？除了海底捞的效劳，巴奴的产品主义……或许独具匠心的情形也是一个切入口。食-业头条

园里暖锅的空间设计充满了艺术美感，首创人米罗是做都会园林设计身世，当初建设园里时，首创人米罗就是从暖锅领域跳出来，向西餐厅、日式料理等细腻餐饮寻找灵感。shi-yetoutiao.cn

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图｜园里暖锅远大店，盗梦空间气概｜泉源网络

园里暖锅（远大购物中心店）获得2023伦敦设计大奖银奖，园里暖锅餐厅（东郊影象店）获得2024 DNA巴黎设计奖。许多主顾评价到园里用餐“不挤”，那是由于1500m?的空间只有50来桌。shi-ye-tou-tiao-cn

园里暖锅主打品质暖锅，人均160元，定位是中高端宴请，被主顾以为“宴客用饭最能拿得脱手的一家都会级川式暖锅品牌”，一样平常也吃不腻有新意�Ｉ杏兄鞴似兰郏骸扒樾伪人玫�，味道比不上；味道比它好的，情形又比不上。”

公众号“园里暖锅”的口号是，“让你对暖锅的期待多一点”。在竞争强烈的成都，园里靠奇异的情形在暖锅这个赛道杀出重围，做的是暖锅，又不止暖锅，一店一景，9年时间开了4家店，生意很好。食-业头条

新荣记就更不必说了，从1995年到现在，开店近30年，在餐饮行业险些没有能从规模、品牌等方面与其媲美的类似品牌。由于生意火爆，主顾要想去新荣记用饭，要提前预约位置，甚至若是你想吃到热门菜品还要单独预约。

新荣记是中海内地中餐第一家拿到米其林三星的餐厅，一共摘得11颗星，是中国餐饮品牌里拿到米其林评级最多的餐饮公司，「寿司之神」小野二郎才三颗星。并且，新荣记一家公司的统一品牌在差别都会都能摘得米其林，这在全天下规模内都很是有数，张勇和他的新荣记被外界称为“米其林收割机”。

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图｜新荣记餐厅｜泉源网络shi-ye-toutiao.cn

新荣记人均消耗近千元，效劳费10%，定位高端餐饮、商务宴请，主顾评价“新荣记是任何时间都不会蜕化的选择、菜品很是稳”，能在新荣记过次生日，成为了不少通俗人对自己“最触手可及的痛爱”。

新荣记的生意有多好？凭证果真数据，香港新荣记面积只有500平米左右，大厅内只能摆放13张桌子，但2018年整年利润却高达6000万元。

生意好的园里暖锅和新荣记尚有两个配合点，第一个配合点是投入大、资产重。

园里暖锅一家餐厅动辄一两千平，开一家店投资一两万万元；新荣记开出一家店也要花上几万万，新荣记灵湖店光平米设计费就花了1500万元，而新荣记开在东京的店，花了7500万元。

第二个配合点是开店“慢”。园里暖锅9年只开了4家店，新荣记，连带旗下的其他品牌，近30年加起来也开了不过30家店。食-业-头条

一个将情形设计做到极致，一个将菜品品质做到极致，再附加运营、效劳等稳固的水平，虽然资产重、节奏慢，但园里暖锅和新荣记都形成了自己“唯一份”的生意。

02

极难被模拟必赢亚洲-头条

那，为什么园里暖锅和新荣记能形成“唯一份”的生意？在漫长的10年、30年里，别人看到他们生意好，就没人来模拟吗？

生怕不是没人模拟，而是模拟门槛过高，别人想模拟都模拟不了，没人能与其竞争。这就是我们文章开头提到的看法，“资产越重，生意越稳，越禁止易被逾越。”

什么意思呢？当你拿100万开店，可能有100个竞争敌手�？墒堑蹦隳贸�1000万开店，可能就没有了敌手，你就是唯一，也就成了第一。

我们团结详细的项目来思索。若是你有20万元，可以开一家蜜雪冰城；若是你有四五十万元，可以开一家茶百道、古茗；若是你有100万元，可以开一家霸王茶姬、奈雪的茶、米村拌饭；若是你有200万元，可以加盟一家着名快餐品牌；但若是你有1000万元，可以开一家海底捞，除此之外，似乎想不到能开什么了……shiye-tou-tiao

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图｜园里暖锅天府三街店｜泉源网络

当单店投入的水平抵达一两万万元，可能已经没有敌手了。由于当单店资产投入较重，已经逾越了大部分人心里的投资回报底线，许多人自己就可能放弃了。

若是单店是中等投入水平，竞争敌手仍然许多。

好比投资三百多万元，可以开一家暖锅店。必赢亚洲-头条

在暖锅行业，吼堂老暖锅就曾被明星�？幕鸱锵橐槐纫荒Ｄ�。后者名气更大，短短的时间就在天下规模内放了许多加盟。要不是吼堂老暖锅站出来发声明，可能许多人都被蒙在鼓里。

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图｜泉源网络

若是投资100多万元，可以开一家米村拌饭。

米村拌饭的火爆是突然的，当人们反应过来时，它已经开了上千家店，但它火爆以后，在天下规模内，也迅速开出了许多米X拌饭，基本也是一比一复刻米村。在米村拌饭还没涉及到的县市，率先开出的米X拌饭们生意也很是红火，米村拌饭险些“毫无护城河”可言。shiye-tou-tiao

若是是单店投资几十万元的小店模子呢？做小店模子最大的问题，就是太容易被模拟和剽窃。

时下盛行的小店模子，简直是卷疯了。门店面积只管小，小到库迪咖啡开1平米店中店；人工本钱只管低，manner一个员工管一家店，连上茅厕都要拿秒表计时。

这种情形下，小店竞争的火力点就是产品和营销。必赢亚洲-头条

我们以卷生卷死的茶饮咖啡行业为例。shi-yetoutiao.cn

先是卷价钱。在咖啡行业，瑞幸、库迪兴起的9.9元价钱战，把规模高达2万家的瑞幸卷得“时而盈利、时而亏损”。在茶饮行业，古茗、书亦、沪上姨妈、喜茶们直逼蜜雪冰城4元价钱带，整个行业都被卷得“利润微薄”。

卷产品。霸王茶姬出了一个伯牙绝弦的大单品，质料有茉莉花，于是最近整个行业都最先跟风，好比瑞幸和蜜雪冰城都上新了茉莉花产品，蜜雪冰城还为这个新品做了唱歌减1元的运动。

卷营销。我们上文提到园里暖锅和新荣记开一家单店要几万万元，可是哪个奶茶品牌一年没有几万万元的营销预算？甚至营销用度高达几亿元。shi-yetoutiao

卷品牌。三年前的喜茶不会想到，后面还会降生出逾越自己品牌势能的新品牌。小店模子形成的品牌，岂止是有敌手，敌手是源源一直、永不枯竭……shi-yetoutiao.cn

小店模子，极易被模拟、极易被剽窃，最后效果是什么？各人长得都一样，同质化很是严重。一条街有10家差别的奶茶品牌，可能在主顾眼里，没有差别，哪个近、哪个自制、哪个“趁手”买哪个。辣椒炒肉、小炒黄牛肉等湘菜店火了，商城四五楼随处都是这些店、口号都一样，已经“烂大街”了……食-业-头条

以是，园里暖锅、新荣记为什么极难被模拟？shiyetoutiao

一个是很少有人会拿出万万元开一家餐饮店，这个投资有点儿“奢侈”；另一个是即便有人拿得出几万万元开店，它也无从下手，没法模拟，模拟不到精髓。由于这些品牌是有差别化的、有自己的焦点竞争力，是唯一无二的，它不是投钱就能解决的简朴问题。shiyetou-tiao.cn

03

能手的敌手只有自己

重资产、重投入的方法，没有竞争敌手。

那没有竞争敌手，究竟意味着什么？

意味着它不必疲于应对外部挑战，可以做自己；意味着它在羽翼未丰时，不必担心被绞杀，它有足够的时间去打磨自我，从而绽放自我。

重资产的方法没有竞争敌手，但也并没有阻止竞争，在市场情形下竞争是一定会保存的，只是它会镌汰许多竞争。

扩大品类规模往外看，同样的价钱带内，同样的客群，主顾依然有N种选择。可是它可能会镌汰无意义的竞争，可能会镌汰“伤敌一千、自损八百”的竞争。事实，餐饮企业真正应该把精神花在客户身上，而不是在敌手身上。

并且，敢于重金投入，一方面代表着超强自信；另一方面，由于大店投入更重危害更大。它的开店、选品、调研、团队，都必需慎之又慎。因此，它的密度和规模比不上小店模子，但每家大店可能都走得稳稳当当。

几年前，记者问跳水天才全红婵：“要去奥运会了，紧不主要？”全红婵答：“奥运会就是做5个行动，凌驾自己就行。”shi-ye-toutiao

能手没有竞争敌手，能手的敌手只有自己。以是，园里暖锅和新荣记在卷什么？必赢亚洲-头条

第一，开店标准“苛刻”。食-业-头条

园里主理人米罗曾在接受采访时说，和资源的打法差别，园里每新开一家店，从选址到装修设计，从菜品研发泛起到人力作育，都需要重大的投入和全心的打磨。好比，园里选址标准很苛刻，需要1200-1500平方米的空间，6m左右的挑高，还要思量区域位置因素。

张勇则经常奚落说，他的开店气概是“拖沓机”，或许率都是开业日期一直推迟。纵然同时在付着腾贵的房租和职员人为，一家店没有调到他知足，他就一直往后推。好比，灵湖店是新荣记在浙江台州的旗舰店。2009 年最先动工建设，装修花了四年才正式营业。

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图｜泉源网络必赢亚洲

第二，“一店一用”，不是复制粘贴。食-业-头条

万店连锁或者百家连锁店，可能追求的是效率，一个模版打天下。但园里暖锅和新荣记可能每家店的气概都差别。

园里暖锅每家店空间设计气概都差别，有古典园林风、天井宅院风、红舟泛浪风，园里四店（远大店）则是坦荡山野风。主顾若是经常在A店吃，也会意心念念去B店体验全新的情形和体验，这就是园里暖锅的推陈出新。园里重视的体验，不是那种一次性全局展现，而是一步一景，小景像画卷一样一直睁开，惊喜一直。

新荣记差别都会的店，菜品和装修气概可能都完全差别。shiyetoutiao.cn

好比，同样是炒海味，香港的店会凭证客生齿胃做调解，香港人是用桂花炒海味，张勇则做了改良，第一，海味用汤煨过，煨过之后越发入味，并且口感较量软糯。第二，差别季节会搭配差别食材，白松露上市的时间搭配白松露，干巴菌上市的时间搭配干巴菌。其时这个炒海味就火了，也在2018年香港新荣记拿了米其林一星。

再好比，新荣记的成都店，用了蜀锦、蜀绣等成都标记性非遗文化特产，餐厅中摆放所见的软装也都是张勇从外洋淘回来的中欧世纪的贵族家私，装饰所用的烛台、骨董架、花瓶、植物标本等都是他白天处置惩罚完事情，晚上逐个去市场挑选回来的。张勇亲自加入建设，每个门店都是倾注了小我私家特色的“孤品”，所有才有品牌的“一店一味”。必赢亚洲-头条

第三，极其重视菜品品质。

园里暖锅的不少要害菜品都是现切，主顾点了之后立马现切，若是提前备好太多放冰箱，新鲜度又纷歧样，可是纵然这么贫困，园里照旧要求在5—20分钟之内，上齐所有的菜品。

而本味牛肉的做法，是每一次只能做1斤，每斤出4份，标准的125g，每片1毫米，拌多久鸡蛋清那些才华融入到牛肉里，都是有考究的，若是时间不敷，或者手法差池，它的口感就纷歧样。经由实验，若是做多了，一盆做5斤或者2斤，味道又纷歧样。纵然是岑岭期再贫困，师傅也是每次只拌一斤本味牛肉。食-业-头条

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图｜泉源网络

自1995年建设至今，新荣记坚持“食必求真、然后至美”的美食理念，以“真材、真味、真诚”之三味真火，臻达食材本味。

张勇以为，7分食材、3别离艺。“不是我想定位要几多钱，我就是这个要好一点，谁人要好一点，价钱自然高起来了。你可以卖贵一点，但你不可骗客人，不可把欠好的工具给客人。从第一家店起这就是必赢亚洲基因。”张勇称。食-业头条

每到一个地方，张勇都会试一试外地的食材，看能不可发明更好的可以用在自己的餐厅。张勇对食物很敏锐，能尝出差别部位猪肉的口感，由于差别部位的猪肉脂肪厚度也差别，炒完之后，吃起来的口感也差别。shiyetoutiao.cn

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张勇会用凌驾一样平常的精神作育自己的大厨，他以为厨师不可只待在厨房餐厅，还必需出门 “见识”�；峋Ｈ媚昵岢Φ缴瓒蓟�，用外地的食材试菜，给年轻员工施压出题。shi-yetoutiao.cn

张勇称：“我不希望厨师做菜标准化，而是他把菜当成一个作品来做，把这个事情当成自己的声誉。”也正是这种亲自作育，把新荣记的通俗厨师作育成了名厨，在差别都会门店坐镇，拿下一个又一个米其林三星。

能手的敌手只有自己，把自己的专长做到极致，一直逾越自己，就会成为谁人体人可望不可即的第一名。

小结：

小店模子的规模效应和极致效率，能释放出极大威力，但我们做餐饮，不但有这一条路可以走。

还可以做成大店，人们对优美生涯永远是有神往的。就像雷军说的，永远信托优美的事情即将爆发。在同质化竞争强烈确当下，要展现出真正的差别化。shi-ye-toutiao.cn

园里首创人米罗说：“你要思索，怎么在这个行业内里把自己的特色做出来，让客人对你爆发“唯一不二”的粘性，这才是应对卷的要害。”shiyetou-tiao.cn

你相比别人的优势究竟是什么？究竟是善于卷效率，可以把小店效率做到极致？照旧善于创意、善于逐步打磨？找到真正的优势，才华找到真正的差别化，才华找到那条少有人走的路，不那么辛苦，但却稳扎稳打。

出品/餐观局

作者/孟一

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